ル・コルドン・ブルー 神戸校の一流講師が教える
ポム・ダムールの作り方
1895年創立120年を越える歴史を持つフランス料理学校
ル・コルドン・ブルー 神戸校 菓子講座シェフ講師：パトリック・ルメルから
フランス菓子「ポム・ダムール」の作り方を学びます。
ル・コルドン・ブルーとは
1895年、フランス・パリに創設された、カリナリーアーツとホスピタリティの教育機関。
現在は世界20カ国35校余の国際的ネットワークを展開し、130以上の国から毎年20,000人以上の受講生たちが学んでいます。
日本には、東京校・神戸校の2校。
ル・コルドン・ブルー神戸校
洋菓子の街として全国的にも有名な神戸。 旧居留地にある神戸校では、本格的なフランス料理/菓子/パンをフランス人シェフ講師から学ぶことができます。短期講座のデビュー・レッスンやサブリナ・レッスン、スキルアップ講座のワークショップや食材研究など、各種セミナーを随時開催。
https://www.cordonbleu.edu/kobe/home/ja
この講座の３つの特長
ル・コルドン・ブルー神戸校の
1895年創立された世界に名高い料理学校、ル・コルドン・ブルーの一流講師の授業が自宅で動画で学べます。
一流のテクニックを動画で！手元の動きや力加減が
メレンゲの泡立て方といった基本の動作から、コーティング、デコレーションのような上級テクニックまで、動画だからこそ伝えられる一流のノウハウをご紹介。ぜひご自身の目で確かめてください。
わかりやすい映像レシピと調理用語の
「ポム・ダムール」の完成に必要な資料が一目でわかるレシピはもちろん、フランス菓子作りに使われる調理用語もご提供します。
解説をご提供
神戸校 菓子講座シェフ講師：パトリック・ルメル Patrick Lemesle
地元で実績を積んだ後、パリの『メゾン・カイザー』で菓子部門のシェフとして指揮を執る。ル・コルドン・ブルー・ジャパン講師歴10年。
動画講座の内容紹介
オンライン動画講座のよさを知ってもらうため、Lesson1を無料で視聴いただけます。
LESSON 1
ヘーゼルナッツ風味ダコワーズの作り方①
再生時間 約12分
卵白に合わせる粉を混ぜる
卵白にグラニュー糖を入れ泡立てる
メレンゲに粉を混ぜる
ダコワーズ生地のベースであるフレンチメレンゲの泡立てと粉類の合わせ方を学びます。フレンチメレンゲはフランス菓子によく使われますので、コツをしっかり学びましょう。
LESSON 2
ヘーゼルナッツ風味ダコワーズの作り方②
再生時間 約8分
ダコワーズ生地の成形
ダコワーズ生地の焼成
ヘーゼルナッツ風味ダコワーズ生地の成形から焼成までの工程を学びます。
LESSON 3
リンゴのガルニチュール作り
再生時間 約13分
リンゴの下準備をする
リンゴを炒める
リンゴの下準備から火入れをする時の注意点などを学びます。
LESSON 4
リンゴのムースの作り方
再生時間 約18分
下ごしらえをする
ムースを作る
パータ・ボンブをつくる
全てを混ぜ合わせる
リンゴピューレの煮詰め具合、生クリームの固さ、そしてムースの食感に軽やかさを加えてくれる重要なパータ・ボンブの作り方を学びながらムースを作ります。
LESSON 5
アントルメの組み立て
再生時間 約11分
ガルニチュールをのせる
リンゴのムースをのせる
冷蔵庫に入れて固める
アントルメ(ホールケーキ)の組み立てを学びます。レッスン1.2.3.4で作り上げてきた、ダコワーズ生地、リンゴのガルニチュール、リンゴのムース、それぞれを組み立てていきます。
LESSON 6
グラサージュ+デコレーション
再生時間 約20分
グラサージュ作り
デコレーション
レッスン5で組み立てたケーキの表面にツヤを出すため、糖衣でコーティングするグラサージュ技法と、仕上げのデコレーションまでを学びます。
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